Qui sommes-nous ?
Un parcours complet
Sébastien Foulatier ne s’est pas improvisé caviste du jour au lendemain mais a toujours eu le goût de tout ce qui touchait aux choses de la table : cuisine, service, dressage, vin.
En plongeant dans ses souvenirs, Il évoque son grand-père Marcel, majordome chez Rothschild à Paris dans sa jeunesse, qui lui parlait du faste des réceptions, des tables dressées avec soin, des mets raffinés et des vins qui les accompagnaient.
Il se rappelle aussi les repas dominicaux en famille, à Bonneval (Eure-et-Loir), où déboucher « une bonne bouteille » était apprécié par tous.
«C’est peut-être en partie pour ça que j’ai choisi de me diriger vers la restauration avec, au départ, l’envie de cuisiner mais, six mois avant de commencer mes études, j’ai préféré apprendre le travail de la salle car je crois que j’ai eu peur d’être enfermé entre quatre murs. La salle est ouverte sur le monde. C’est comme une pièce de théâtre, on ouvre le rideau tous les jours ».
Son CAP d’employé en restauration lui a ainsi permis d’allier l’apprentissage du service en salle, les bases de la cuisine et de la sommellerie pour être à même de « connaître les vins que l’on sert, les produits de la cuisine et ne pas simplement se contenter de déposer les assiettes sur la table. »
De la vigne à la table
Une fois ce diplôme en poche, il a fait ses premières armes pendant quatre ans au Manoir de la forêt dans le Loir et Cher et à la Ville aux clercs.
Puis ce fût Le Grand monarque, restaurant chartrain haut de gamme où les patrons, Georges Jallerat puis son fils Bertrand Jallerat, l’ont fait passer de chef de rang du restaurant à barman puis responsable du bar et de la brasserie.
Au cours des huit ans passés à Chartres, Sébastien Foulatier a développé et affiné sa connaissance des vins français, notamment des vins du Val de Loire. La Paulée de Chartres, organisée chaque année au printemps, lui a donné l’occasion de rencontrer de nombreux viticulteurs, de découvrir les domaines viticoles pour savoir et comprendre concrètement comment se créait un vin.
Une connaissance approfondie des vins
Depuis son installation en 2000 à la cave du Thymerais, il agit de même. Il connaît ainsi la provenance de chaque vin qu’il propose à la vente, va à la rencontre des vignerons, connaît leur manière de travailler, la qualité des terroirs, des cépages. Un contact direct indispensable pour suivre les vins, élargir la gamme, découvrir de nouveaux vins et varier les plaisirs.
Sa volonté est de toujours conseiller au mieux sa clientèle, d’être à l’écoute de ses envies, de ses attentes, que le client soit ou non amateur et connaisseur. Il se passionne pour l’accord des mets et des vins qui peut sublimer un repas. Il aime tous les vins, sans préférence particulière.
Propos recueillis par Nataly Quemerais
